Vaše náměty

606 09 09 09

zpravy@nova.cz

Publikováno 9. 8. 2018
videorecept uvnitř

Jak si ugrilovat pořádné hovězí? Se vším vám poradí Sous chef!

Zdroj: TN.cz

Většina Čechů je zvyklá grilovat spíše vepřovou krkovici, kuřecí steaky nebo klobásky. Proč si grilování trochu nezpestřit a pro jednou si dopřát pořádný kus hovězího? Není čeho se bát, s celou přípravou pomůžou rady od Sous chefa kantýny TV Nova Jakuba Jaroše.

Typů hovězích steaků je nespočet a každému může chutnat něco jiného. Je třeba ale nepodcenit samotný výběr masa ani přípravu. Pokud necháte maso na grilu příliš dlouho, moc už si nepochutnáte. S výběrem a grilováním hovězího masa poradí krok po kroku Jakub Jaroš.


Jak vybírat hovězí maso?
Je důležité, aby bylo maso vyzrálé, protože to maso se nejí úplně hotové, ale krvavé nebo téměř syrové. To maso musí být vyzrálé cca 20 dní, viset někde v konstantní teplotě, aby zkřehlo. Ono změkne a dá se potom používat v minutkové kuchyni a při grilování.


Jak my můžeme poznat jako laici, že maso je to správné a odleželé?

Nejlépe se to pozná na omak. Když si zmáčknete maso prstem, musí v něm zůstat otisk. Když se vám to vrátí, je stoprocentní, že bude gumové a pravděpodobně nepoživatelné. Většinou je tahle uzrálost mas v obchodě popsaná a přístup k informacím máte.


A jak dělat tlusté plátky masa?
To maso se musí dělat rychle, aby se zatáhlo. Když bude moc vysoké, tak se bude pálit. Záleží také, jak moc to chcete syrové. Doporučená tloušťka je tak 2,5 centimetru. Je to taková ideální výška masa.


Do čeho potom máme hovězí maso naložit?
Hovězí maso se nenakládá. Tyhle vyzrálé kusy masa stačí osolit a opepřit, popřípadě přidat nějakou bylinku. Mají vynikající svojí chuť a není důležité nakládat je do nějakého koření nebo do oleje.

 

 


A kdy je nejlepší maso kořenit?

Každý to dělá jinak, ale doporučuje se kořenit až po ogrilování. Až si maso odpočine, přibližně 5 až 10 minutek. Potom osolit a opepřit. Když dáváme maso na gril, můžeme do něj vmasírovat nějakou bylinku, ale není to nutné. Na závěr můžete přidat kvůli šťavnatosti například bylinkové máslo.


Olej nemáme tedy používat vůbec?
K potření roštu můžete. Maso se vám aspoň nepřipálí, ale rozhodně do něj maso nenakládejte. Můžete ho tam dát i na sucho, protože většina těch mas má v sobě hodně tuku, takže si to samo to maso pustí. Ale vždycky je lepší si gril potřít.


Jak čistit maso před grilováním?

Na grilování hovězího je důležitý tuk. Ten dává masu chuť a šťavnatost. Čistí se jenom tuhé blány. Někdo má tendenci stahovat i všechno bílé co tam vidí, to ale určitě nedoporučuju. Stačí odblanit, ať je maso bez šlach. To jsou tuhé nestravitelné věci, ale tuk se tam musí nechat. Dodá tomu šťavnatost a je hodně důležitý.


Jak dlouho maso grilovat?
Záleží samozřejmě na propečení. Propékat maso úplně je hřích, to maso musí být růžové. Když je to hodně propečené, tak je tuhé a nedá se jíst. Ty 2,5 centimetrové plátky masa stačí ogrilovat tak tři minutky z každé strany, pak nechat maso těch 10-15 minut odpočinout a potom už můžete servírovat.

 

 


Jaké jsou vhodné teploty masa?
Pokud máme teploměr, tak 71 stupňů je hranice mezi takřka propečeným a propečeným. Je to takový hraniční bod. Hodně syrové je 54 stupňů, to už je stravitelné a kolem 60 stupňů je medium.


Jak poznat, že je maso hotové, pokud nemáme teploměr?
Stačí sáhnout prstem do masa a zjistíte, jak pruží. V případě rare, tedy mírného propečení se vám maso při vtlačení prstu vrátí samo do původní podoby. U medium vás už maso tolik nepustí a v případě well done, tedy propečeného už maso prstem skoro nestlačíte.


Jaké typy hovězích steaků doporučujete?
Můj oblíbený hovězí steak je roštěná všeobecně. Jeden z nejlepších je Rib eye steak. Má takové velké tukové oko, díky kterému bude maso po grilování více šťavnaté. Skvělý je také entercode. Nejprofláklejší hovězí maso u nás je asi svíčková. To je libový kus masa, taky šťavnatý, ale hodně drahý. Kilogram stojí 800 až 900 korun, což si ne každý může dovolit. Oblíbená je také kýta. Například kýtová špička, tzv. ball tip steak. Ten je hodně libový, jenom s jedním kouskem tuku.

Všechna ta grilovaná masa musí být ale hlavně vyzrálá, jinak to nefunguje. Můžete na gril hodit cokoliv a nebude to stravitelné.Ač to hovězí maso není úplně levné, tak za ten zážitek to stojí!

 

 

Pro recept na grilované hovězí Entrecote na zelenině přejděte na druhou stranu:

sik TN.cz