Dobrou chuť

Kontrola v restauracích odhalila, v jakých hnusech nám připravují jídlo

Michaela Trochová
Michaela Trochová
Publikováno 27. 2. 2020
Téma:

Uslyšíte-li z kuchyně restaurace syčení fritovacího hrnce, raději buďte s volbou jídla obezřetní. Každá šestá restaurace totiž připravuje pokrmy na přepáleném oleji.

V rámci pravidelné kontrolní akce Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) prověřila jakost a bezpečnost fritovacích olejů, které provozovatelé restaurací a rychlých občerstvení používají k přípravě pokrmů. V každé šesté kontrolované provozovně inspektoři vyhodnotili olej ve fritovacích zařízeních za nevhodný k lidské spotřebě.

 

SZPI hodnotila stav olejů a fritovacích zařízení v celkem 82 provozovnách společného stravování a posoudili zde 98 vzorků fritovacích olejů. U celkem 16 % kontrolovaných provozoven inspektoři zjistili závadu. V kuchyni narazili na přepálený olej, který není vhodný k lidské spotřebě, resp. k přípravě pokrmů.

 

Hodnocení vzorků inspektoři uskutečnili nejprve na základě senzorického posouzení, které zvládne i běžný konzument. Zaměřte se na vůni, chuť, barvu nebo viditelnou přítomnost zuhelnatělých zbytků, to vše vás může předem varovat a uchránit vaše trávení i celkové zdraví. Častá konzumace přepálených tuků totiž značně ohrožuje srdce a cévy a může vést i ke vzniku nádorových onemocnění.

 

 

Inspektoři poté oleje kontrolovali měřením obsahu tzv. polárních látek (TPM) a dále laboratorním stanovením polymerních triacylglycerolů (PTG) v laboratoři SZPI v Praze. U několika vzorků laboratoř potvrdila až násobné překročení akceptovatelných hodnot tepelného rozkladu hodnocených fritovacích olejů.

 

Součástí kontroly bylo i dodržování správné fritovací praxe a hygienických požadavků na fritézy. U 10 % kontrolovaných provozoven inspektoři zjistili znečištění fritézy ztuhlými mastnými nečistotami pro zanedbání pravidelného čištění fritovacích zařízení.

 

Kontrolovaným osobám, u kterých došlo k porušení předpisů, inspektoři uložili, aby odstranili zjištěná pochybení, a zahájí s nimi správní řízení o uložení pokuty.

 

 

Kontrola nedopadla dobře v jedné provozovně v Praze, Turnově, Jablonci nad Nisou, Liberci, Frýdku-Místku, v Chudenicích, Dačicích, Českých Budějovicích, v Novém Městě na Moravě, a dokonce hned ve dvou provozovnách v Klatovech a v Plzni. Přehled všech kontrolovaných provozoven včetně vyhodnocení najdete na webu SZPI.

 

Ve srovnání s kontrolami v minulých letech lze přesto konstatovat dílčí zlepšení, v roce 2018 inspektoři zjistili nevyhovující fritovací olej u 26 % z kontrolovaných provozoven. Celkovou situaci ale nelze považovat za uspokojivou, a proto bude SZPI v kontrolách fritovacích olejů v provozovnách společného stravování pokračovat i v budoucnu.

TN.cz