Vaše náměty

606 09 09 09

zpravy@nova.cz

přehled párků

Velké srovnání debrecínských párků! Jak se změnily za 80 let

Debrecínské párky
Zdroj: Profimedia, Getty Images
Ilustrační foto

Jedněmi z nejoblíbenějších pikantních párků jsou ty debrecínské. Původně maďarská specialita se během let objevila i v dalších zemích. Jak se ale vyráběly tyto párky v průběhu let v Česku a obstály by vůči československým normám?

V roce 1931 připravil František Danielka knihu o řeznictví a uzenářství. Tam uvádí, že na sto kilo dobrých debrecínských párků je třeba 32 kil nasoleného libového hovězího, 50 kil nasoleného vepřového a 10 kil krčního špeku. To se doplnilo o muškátový oříšek, papriku a česnek.


Po válce se v Československu začaly objevovat různé československé technické normy, doplněné o oborové a podnikové normy. Jedna z prvních pro debrecínské párky vyšla v roce 1961. Tuku v párku mohlo být nejvýše 38 procent a vody maximálně 56 procent. Soli mohlo být nejvýše 2,4 procenta a škrobu 3,5 procenta.


Oborová norma z roku 1977 už byla méně přísná. Základními surovinami bylo vepřové a hovězí maso, mohlo se použít i maso z hovězích hlav. Tuk nesměl přesáhnout 42 procent a voda 62 procent. Obsah soli byl stanovený na 2,3 +- 0,6 procenta.

 


Receptura na loupané debrecínské párky, která z normy vycházela, vyžadovala na výrobu sta kil párků 98,2 kilo masa. Bylo třeba 50 kilo vepřového a 48,2 hovězího včetně 8 kila masa z hovězích hlav. Tvar udržovalo celofánové střívko.


Trochu jiné suroviny bylo potřeba na debrecínské párky extra, které vycházely z podnikových norem. V tomto případě se na sto kilo párků použilo sto kilo masa a další přísady. Třicet kilo bylo hovězího a 70 kilo vepřového. Jako obal se používala skopová střeva.


Obsah masa mohl být ve výsledku nižší. Při výrobě a opracování dochází ke hmotnostním ztrátám.

 

 


Současná závazná norma z roku 2007 požaduje obsah minimálně 60 procent masa. To může být hovězí, vepřové a případně telecí. Nařízení nepřipouští strojně oddělené maso. Tuk nesmí přesáhnout 40 procent hmotnosti.


Nynější debrecínské párky se drží obvykle nad 85 procenty obsahu masa. Najdou se ovšem i také, jejichž obsah klesá pod 70 procent masa. Normu z roku 1977 by bez problémů splnily téměř všechny párky. Přísnější pravidla z roku 1961 by už nedodržela asi polovina sledovaných párků.

 


Co se obsahu tuku týče, skoro žádné párky by neměly obtíže projít. Podle současné normy se již ale neměří objem vody a škrobu, rovněž není určený obsah soli. Na druhou stranu aktuální norma definuje obsah masa a nepřipouští strojně oddělené maso.
 

rod TN.cz