Vaše náměty

606 09 09 09

zpravy@nova.cz

táboráková lahůdka

Velké srovnání špekáčků: Takhle se změnily za posledních 130 let

Opékání špekáčky
Zdroj: Profimedia
Ilustrační foto

Lze si představit letní táborák bez opékaných špekáčků? Redakce TN.cz srovnala receptury této oblíbené uzeniny za posledních 130 let se současnou nabídkou na pultech českých obchodů.

Jedna z prvních receptur na špekáčky pochází z roku 1891, kdy se tento oblíbený masný výrobek objevil na Zemské jubilejní výstavě v Praze. Za kus se tehdy platilo osm krejcarů. Špekáčky tehdy obsahovaly 50 procent hovězího zadního masa, 20 procent vepřového výřezu bez kůže a 30 procent špeku.


Později se receptura změnila. V roce 1926 se na výrobu 100 kilo špekáčků používalo 50 kilo hovězího masa, 20 kilo vepřového a 30 kilo špeku. V roce 1931 to bylo 29 kilo vepřového, 40 kilo hovězího a telecího a 24 kilo špeku. Čísla uvádí Řeznicko-uzenářské noviny.


Později, se vznikem českých technických norem, se ustavila přesná pravidla pro obsah tuku, vody a dalších látek. V roce 1961 vyšla první norma, která určovala maximální obsah tuku na 33 procent a obsah vody na 48 procent.

 


Pozdější norma z roku 1977 upravila maximální možný obsah tuku na 42 procent, nejvyšší možný obsah vody na 52 procent, soli mělo být 2,2 procenta plus mínus 0,6 procenta. Norma určovala i hmotnost jednotlivých špekáčků na 50 až 60 gramů.


Dokument stanovil i výrobní suroviny. Kromě vepřového, hovězího a telecího masa a hřbetního sádla se ve špekáčcích mohly objevit i droby neboli vnitřnosti.

 


Podle receptury z roku 1977 měly československé špekáčky obsahovat 17,5 procenta vepřového, 38,5 procenta hovězího a 17 procent slaniny a další přísady.


Od roku 2007 platí současná norma. Ta definuje jako základní suroviny hovězí a vepřové maso, případně telecí. Droby už mezi základní suroviny nepatří. Špekáčky mají obsahovat maximálně 45 procent tuku a minimálně 40 procent masa. Obsah vody již není určený. Předpis také nepřipouští strojně oddělené maso.

 


V roce 2011 zařadila Evropská komise špekáčky na unijní seznam zaručených tradičních specialit. Tento zápis přesně specifikuje i suroviny potřebné na výrobu 100 kilogramů uzeniny. K tomu je třeba 17,5 kila vepřového s nejvýše 50% obsahem tuku, 38,5 kila hovězího s maximálně 30% obsahem tuku a 27 kilo vepřové slaniny. Přesnou skladbu si můžete přečíst zde.


V našem srovnání současných špekáčků uvádíme hodnoty výrobců, případně prodejců. Rozdíly mezi jednotlivými druhy špekáčků jsou velké. Zatímco některé mají i méně než 50 procent masa, najdou se i takové, které přesahují 90 procent.


Podle uvedených čísel by více než polovina špekáčků prošla oběma československými normami co se obsahu tuku a soli týče. Normou z roku 1977 by pak prošly všechny porovnávané špekáčky.

rod TN.cz