Jak správně zabít rybu v kuchyni?

Řada z nás by ráda ochutnala čerstvou rybu, ale neví si rady s její přípravou. Co nás v takovém případě čeká?

Pokud kupujete živou rybu, musíte ji nejdřív zabít. Vezměte rybu do staré utěrky, postavte ji na břicho na kuchyňské prkénko a úderem paličky na maso nebo kladívka ji omračte. Miřte těsně nad oči. Menší rybu tak rovnou zabijete, větší jen omráčíte, takže musíte vzít ostrý nůž a přeříznout jí žaberní oblouky.

Co s šupinami?
Pokud jste nekoupili kapra lysce, je dalším úkolem odstranění šupin.
Kapra položte na noviny a tenkým a ostrým nožem odstraňte první řádku šupin u ocasní ploutve. Potom nůž zasuňte mezi šupiny a kůži a šupiny podřezávejte obloukovitými pohyby nože směrem od hřbetu k břichu. Tím vytvoříte jakousi kapsu. Pokaždé, když již nožem nedosáhnete dále, odřízněte šupiny, a to od hřbetu i břicha. Tak pokračujte pořád dál až k hlavě a pak i na druhé straně ryby. Nakonec vám zbývá jen odstranit drobné šupiny na břiše.
A co ostatní ryby? U pstruha se šupiny neodstraňují. Okoun a lín mají drobné šupiny vrostlé do kůže, které se špatně odstraňují. U mladých ryb šupiny nechte a u starších je jednodušší stáhnout kůži i se šupinami, nebo použít speciální škrabku.



Jak správně vykuchat rybu?
Když je ryba zbavena šupin, položte ji na čisté noviny břichem k sobě, vezměte opět tenký a ostrý nožík a vsuňte jeho špičku do řitního otvoru ryby. Pak prořízněte rybu po celé délce břicha až k hlavě. Řez by měl být jen natolik hluboký, aby prořízl kůži a maso, přitom ale nepoškodil střeva. Tedy zhruba 1 až 1,5 cm.
Rozříznutou břišní dutinu rozevřete, vsuňte dovnitř ruku a objeďte jí vnitřnosti o celé délce a po obou stranách, abyste je oddělili od stěn. Vytrhněte konec střívka od řitního otvoru a prsty odštípněte jícen od hlavy. Vnitřnosti jako jeden blok vyjměte a dejte stranou. Rybu opláchněte tekoucí vodou a osušte. Z vnitřností nejdříve opatrně odstraňte žlučový váček a vyjměte jikry nebo mlíčí.

Máme rybu stahovat?
Každý gurmán potvrdí, že je lepší připravit rybu v kůži a zbavit se jí až na talíři. Kůže dává rybímu masu lepší chuť, protože je šťavnatější. Navíc obsahuje rybí tuk, který náš organismus potřebuje. Pokud ale kůži na rybě nesnesete, rybu stáhněte. Předtím ji musíte zbavit břišních a prsních ploutví. Ty odříznete nebo odstřihnete nůžkami i s masem a kostičkami, ze kterých vyrůstají. Potom prořízněte kůži kolem hlavy podél hřbetu po celém obvodě jedné strany rybího těla. Kůži nejdřív uvolněte nožem od masa u hlavy na straně břicha, uchopte ji kleštěmi nebo dvěma prsty za pomoci utěrky a tahem směrem ke hřbetu ji stahujte. Prsty druhé ruky si zároveň pomáhejte, abyste uvolnili svalovinu od kůže.
A teď už můžeme opravdu začít vařit.

Ryba na talíř
Tento článek je součástí projektu na podporu sladkovodní akvakultury s názvem RYBA NA TALÍŘ, který má za cíl zlepšení povědomí široké veřejnosti o pozitivech konzumace sladkovodních ryb. Kampaň byla zahájena již v dubnu 2016. Se speciálně upraveným mobilním stánkem navštěvujeme farmářské trhy, regionální slavnosti, odborné výstavy jako je například Země živitelka či Natura Viva a v neposlední řadě akce spjaté s projektem POZNEJ SVÉHO FARMÁŘE. Prezentace zde probíhá formou ukázek receptů a zpracování sladkovodních ryb.