Lidé se bojí, že z obchodů zmizí plísňové sýry. Odborníci vysvětlují, jak to s nimi je

Ilustrační fotografie | Zdroj: Getty Images

Karolína Lásková

10. 11. 2024, 07:00

Začátkem tohoto roku propadli milovníci sýrů obavám ze zániku plísňových sýrů brie a camembert. Odborníci připouštějí potíže při jejich výrobě, následky ale nemají být katastrofické. Z obchodů tak v dohledné době oblíbená pochoutka rozhodně nezmizí.

Vše odstartovala nová studie zabývající se klíčovými plísněmi pro vznik sýra. Napsaly ji Jeanne Roparsová a Tatiana Giraudová, výzkumná ředitelka Francouzského národního centra pro vědecký výzkum. Ve své publikaci upozornily na drastický úpadek rozmanitosti kvasinek využívaných při výrobě a citovaly přitom vlastní výzkum již z roku 2020 o genetickém úpadku plísní na kůře camembertu. Právě tyto změny vyvolaly obavy o budoucnost sýrů. 

Podle Jeanne Roparsové se jednalo o přehnanou reakci. "V krátkodobém měřítku se nesetkáváme s žádným problémem, co se výroby sýrů týče, a to ani u camembertu," uvedla.

Související obsah

05:12

Oblíbené sýry už si nedáte. Dochází důležitá ingredience k jejich výrobě

22. 2. 2024 Martina Brabec M. BRABEC

​Camembert, stejně jako jemu příbuzný sýr brie, získává svou vnější bílou vrstvu z plísně Penicillium camemberti var camemberti. Jedná se o plísňového mutanta, který byl v roce 1897 izolován ve francouzském regionu Brie. Když tehdy sýraři posypali touto plísní čisté plochy sýra, mohli se pak kochat pestrou škálou barevných plísní a bakterií. Sýry tak získaly od červeného přes modré, zelené a šedé až bílé zbarvení, píše BBC.

"Lidé rychle začali dávat přednost bílému sýru před tím s viditelnou plísní," vysvětlil rychlý úspěch na trhu prezident nadace Fondation pour la Biodiversité Fromagère Arnaud Sperat-Czar. 

Související obsah

Sýrové fondue s obalovaným květákem a sýrová espuma podle Jana Punčocháře

3. 11. 2024 Redakce nova.cz R. NOVA.CZ

​S narůstající poptávkou začali výrobci tuto plíseň klonovat, a dnes je tak kvůli tomu nedostatečně geneticky rozmanitá a hůře se adaptuje. Přestože mnoho sýrařů trvá na tom, že hrozba není katastrofální, přiznávají, že výroba podobných sýrů je nyní obtížnější, uvádí NBC News.

Problémem francouzských sýrařů mohou být i regulace a stále přísnější pravidla EU. Podle Caroline Borrelové, jedné z výrobkyň, mohou zejména hygienická nařízení ohrozit tradiční proces tvorby sýrů, který mnohdy dodává jejich specifickou chuť.

Sýr delší než fotbalové hřiště? Podívejte se, jak probíhal pokus o rekord (4/2024):