Vaše náměty

606 09 09 09

zpravy@nova.cz

trvanlivý salám

SROVNÁNÍ: Turistický salám má méně masa než za socialismu!

Salám
Zdroj: Getty Images
Ilustrační snímek

Už jen název salámu napovídá, k čemu je určený. Trvanlivý turistický salám se stal již v bývalém Československu oblíbeným doplňkem letních túr. Jak se ale změnil za téměř tři čtvrtě století, kdy dopřává potěšení českým strávníkům? Srovnali jsme pro vás salámy, jak se vyráběly podle receptury ze 70. let minulého století a nyní.

Pro srovnání jsme vybírali turistické salámy, které jsou k dostání na pultech českých obchodů i e-shopů. Informace o složení salámů jsme získali z etiket výrobků, či informací výrobců nebo prodejců.


Většina současných turistických salámů je vyrobena ze 110 až 120 gramů hovězího a vepřového masa na 100 gramů konečného výrobku. Tím v přepočtu obsahují méně masa než salám vyrobený podle normy ze 70. let minulého století. Na jeho výrobu se tehdy používalo 133 gramů masa.


V naší tabulce je ale salám od řeznictví U Dolejších, na jehož výrobu se naopak použilo více masa než podle československé receptury. Na 100 gramů výrobku se použilo 140 gramů masa.

 


K dostání jsou ovšem i uzeniny s velmi nízkým obsahem masa. Nejnižší hodnoty v našem srovnání dosáhl Salám turistický 1975 od Krahulíka, u nějž na výrobu 100 gramů bylo použito jen 106 gramů masa.


Až na turisťák od výrobce Maso Brejcha se všechny vešly i do limitu na sůl, jak jej definovala technická norma z roku 1977.


Historie a staré receptury


Turistický salám se začal na pultech objevovat v polovině 20. století. Původně se vyráběl zauzený nebo s bílou plísní na povrchu. V 70. letech se pak objevila norma, z níž vycházely výrobní receptury. Jedna byla pro standardní salám a druhá pro trvanlivý.


Na výrobu turistického salámu se používalo 93 kilo hovězího a vepřového, salám se sušil tři dny. Na výrobu metráku trvanlivého bylo podle předlohy třeba 133 kilo hovězího a vepřového, salám se sušil 15 dní.

 


Technická norma přitom vyžadovala, aby trvanlivý salám obsahoval maximálně 42 procent vody, nejméně 17 procent bílkovin a 3,1 (+- 0,6) procenta soli. Norma i nadále povolovala plísňový turistický salám. Nebyl stanoven maximální obsah tuku.


Turisťák s plísní se již v současnosti nevyrábí, v obchodech je k nalezení pouze trvanlivá verze salámu.


Podle vyhlášky z roku 2016 musí turistický salám obsahovat minimálně 14 procent čisté svalové bílkoviny a nejvýše 40 procent tuku. Není povoleno strojně oddělené maso ani maso a bílkoviny jiných živočišných druhů než vepřové a hovězí.
 

rod TN.cz