Dovolená plná chuti: mexické chuťové rapsodie

Drtivá většina cizinců žije v domnění, že mexická kuchyně znamená především nachos, tacos, burritos a fajitas. Jenže tak tomu vůbec není.

Výše uvedená jídla jsou samozřejmě mexická, ale v království kaktusů a agáve jim patří fast food a ulice. V restauracích se vaří úplně jinak. A naprosto skvěle. A navíc je tu tak božská tequilla.

Všichni už jsou v Mexiku, Buenos Dias, já taky jdu, zpívalo se u nás ještě před revolucí, v době, kdy Mexiko hostilo světový fotbal. Musel jsem počkat dvacet let, než jsem přistál v této obrovské zemi, která je sevřená mezi Atlantikem a Pacifikem. A hned jsem zamířil přímo do srdce země, tedy do státu Jalisco, který je považován za nejmexičtější část Mexika. Vždyť právě tady vznikla sombrera, mariachi a tequilla. A hlavně se tu úžasně vaří. V hospodách dělají čerstvou salzu, kterou namíchají v hmoždíři přímo před vámi – podle toho, jak zlobíte. Alespoň já jsem ji měl pálivou jako čert. Naházejí do hmoždíře chilli papričky, cibuli, rajčata a úžasný čerstvý koriandr. První sousto... a? Dokonalá slast! Tak propastný rozdíl oproti tuzemským mexikárnám, na které jsem byl zvyklý.

Mravenčí vajíčka

A brzy následovala další hvězdná čísla. Famózní rozpečený sýr posypaný zeleninovými hranolky z cibule či cukety. Tortillová polévka ochucená limetkovým džusem. Maso připravené s čokoládovou omáčkou, ve které je čtrnáct druhů koření. A pro sběratele extrémních zážitků ještě jeden trumf – ano, ochutnal jsem slavná a také pořádně drahá mravenčí vajíčka, vyhlášenou mexickou specialitu. Když se vám nezvedne žaludek hned na začátku a když se vše dochutí salzou a zabalí do tortilly, je to docela chutné. Ale po pravdě, žádný zázrak to zase není. Hadi či pavouci z Kambodže jsou lepší...

Země tequilly

Mexiko je tequilla a tequilla je Mexiko. Málokdo ví, že tequilla má i vlastní městečko, v němž sídlí hned několik prvotřídních výrobců mexického národního nápoje. Hned na začátku však musíme vyvrátit několik zakořeněných bludů, které jsou s tequillou spojené. Tequilla se nevyrábí z kaktusu, ale z plodů modré agáve, která roste v nekonečných řadách na obrovských polích. Těžké plody agáve vážící až osmdesát kilogramů se sklízí ručně pomocí dlouhého kopí.

Nejprve musí dvanáct let starou rostlinu odříznout, pak ji ze všech stran osekat a zbavit listů, které jsou hořké, a nakonec ji rozpůlit. Ty kusy se pak upečou, vymačká se z nich šťáva a nechá se zkvasit. Agávové „víno“ s deseti procenty alkoholu se pak dvakrát přepálí. A zde je druhý omyl. Tequilla není indiánské pití. Indiáni agáve samozřejmě využívali – z pevných listů dělali košíky, boty či provazy, zatímco z dužniny připravovali lehce alkoholický nápoj pulque. Ale tequillu nedělali. Proč? Jednoduše proto, že umění destilace přivezli do Mexika až Španělé.

Rafinovaná Margarita

Tequilla se v Mexiku pije všude – ovšem ne ta naše oblíbená zlatá. Gold tequilla často nepochází z Mexika, ale vyrábí se třeba v Evropě. Z Mexika se přiveze jen obyčejná pálenka z agáve, která se namíchá půl na půl třeba s bramborovým lihem a dobarví se karamelem. Proto spousta lidí vnímá tequillu jako to hnusné pití, po kterém vás pálí v krku. Přitom prémiové tequilly jsou vynikající – především blanco, které nabízí nejčistší chuť agáve. Další dvě řady kvalitních tequill již zrají v dubových sudech. Tak se získává reposado a anejo. Reposado musí zrát alespoň dva měsíce v sudech, zatímco anejo minimálně jeden rok.

Díky tomu získávají svou krásnou medovou barvu a jemnou příchuť vanilky či čokolády. Pokud chcete ochutnat výtečnou tequillu, vyzkoušejte třeba El Jimador, který je v Mexiku nejprodávanější značkou. Nebo La Casa Herradura, která je ještě o stupeň lepší. A vůbec ji nemusíte pít se solí a limetkou mezi prsty, což je zvyk, který vymysleli američtí turisté. Mexičané běžně pijí nechlazenou tequillu z koňakových skleniček. Anebo z ní dělají koktejly, třeba úžasnou margaritu, ochucenou tamarindem a podávanou ve sklenici, jejíž okraje jsou posypané solí a chilli. Rafinované, že? „Tak ještě jednou, prosím!“

Také pivo má v Mexiku celkem slušnou úroveň. A hádejte kvůli komu. No samozřejmě, naši slavní sládci sem dorazili v 19. století a stáli u kořenů zdejšího pivovarnictví. A tak zde najdete nejen město Pilsen, ale i pivo s názvem Bohemia.

Pohádkové gazpacho

Ale pojďme zpátky k jídlu. Největší kulinářský zážitek mě čekal v přístavu Puerto Vallarte, který je jednou z nejoblíbenějších turistických destinací. Zvlášť, když milujete tanec, tequillu a noční zábavu. Teprve o půlnoci naplno ožívají ulice slavného přístavu, tančí se v otevřených barech i na písčité pláži a všude kolem se rozléhá rytmická hudba.

Zábava končí až před svítáním, turisté se vracejí do hotelů kolem čtvrté či páté ráno. Ale Puerto Vallarte už mají v mapách zaškrtnuté i majitelé mlsných jazýčků, neboť je považováno za hlavní kulinářské centrum země. Osobně jsem se o tom přesvědčil v hospůdce Los Xi Tomatos, do které jsem zamířil úplnou náhodou. Bez doporučení jsem hledal podnik na večeři a ona mi vstoupila do cesty. A byl to zázrak. Stejně jako ve všech restauracích přinesli na stůl nachos s výtečnými salsami a já se pustil do studování lístku.

Objednal jsem si oblíbenou tequillu Don Julio blanco a čekal na polévku gazpacho. Už když mi ji přinesli, tušil jsem, že na tento večer dlouho nezapomenu. Silný tomatový základ přelili do misky, kde byla na kostičky nakrájená cibulka, mango, okurka a avokádo. Osvěžující. Báječné. Dokonalé.

Óda na tuňáka

Ostatně: osvěžující a lehce stravitelné věci v tropickém horku potřebuji. Když jsme z Puerto Vallarte vyrazili do hor na čtyřkolkách, zastavili jsme v půli cesty na malou přestávku u řeky – bylo to piknikové místo, kde parkovala celá řada starých aut a Mexičané se ráchali ve vodě. A jedna paní sem přijela s pojízdným stánkem a prodávala nakrájenou okurku posypanou chilli kořením a zakáplou šťávou z limetky. Koho by to napadlo? Tak prapodivná kombinace, a přitom to chutnalo skvěle.

Ale zpátky ke stolu v Los Xi Tomatos, kde už číšníci přinášejí hlavní chod. Tedy chody dva, které jsme se rozhodli „šérovat“. To dělám ostatně často – v polovině si jídlo s někým vyměním, a díky tomu ochutnám dva pokrmy. Tentokrát v obou případech šlo o mého milovaného tuňáka (nechápu, proč většina známých dává přednost lososům). V první verzi mi přinesli rare tuňáka s mangovou omáčkou. A ve druhé trochu propečenější tuňákový steak s omáčkou připravenou ze zkaramelizovaných rajčat. O obojím se mi bude ještě hodně dlouho zdát. Zvlášť, když si vybavím tuzemské mexické hospody nabízející nudné burritos bez chuti či guacamole kupované v supermarketu. To je přece stejný zločin jako zmrazená pizza. Obojí by se mělo zakázat, protože konzumací podobných jídel porušujeme základní kulinářské návyky. Než jíst mrazenou pizzu, to si dám raději suchý chleba se solí.

Los magoros

Ale dobré kulinářské mravy se u nás doma moc nepěstují. Ostatně, hned jak jsem se vrátil z Mexika, narazil jsem na velkou kampaň v McDonald`s, který spustil poněkud magorskou akci Los tydnos, nabízející týdny mexické kuchyně. S lehkým nádechem masochismu jsem se rozhodl pár jídel vyzkoušet. Věděl jsem, že to bude průšvih, ale stejně jsem byl šokován. Bylo to skutečně strašné.

A já se vrátil ve vzpomínkách na mexické pole k Jimadorům, sběračům plodů agáve, se kterými jsem jedno ráno vyzkoušel pravou mexickou snídani – jednoduché plněné tortilly. Jedna byla plněná brambory, druhá pastou z fazolí a třetí směsí cibule a hovězího masa. Všechny pikantní, nezapomenutelné a autentické. Kdyby se tam nemuselo dvanáct hodin letět, hned bych k nim šel v sobotu na brigádu.

Text a foto: archiv časopisu Travel Digest.
Více zajímavých reportáží najdete v časopise Travel Digest a na www.traveldigest.cz