Salám Vysočina známe v Česku už 46 let. Oslavovat ale může jen ta pravá!

Všichni jsme ho na základní škole dostávali nakrájený mezi dva krajíce chleba promazané máslem. Někdo ho vyhazoval do koše, jiný si ho vychutnával a nadšeně přijímal darovaná kolečka od spolužáků.

Jestli jste patřili do té druhé skupiny, může vás těšit, že „vaše“ Vysočina oslavila v Česku už 46 let své existence. Ale pozor. I když kvalitu tohoto salámu reguluje už 10 let vyhláška, někteří výrobci na to bez skrupulí kašlou.

Jediný, kdo vyrábí Vysočinu podle původní receptury, je masokombinát v Hodicích, což potvrdily i nedávné spotřebitelské testy. Aby ne, když tady v roce 1967 všechno začalo. Objednávka tehdejšího režimu zněla jasně. Vyrobte něco, co bude alternativou k maďarskému uheráku. Podobně jsme vlastně v těchto letech „objevili“ Kofolu nebo nealko Pito. Muselo se zkrátka dokázat, že v socialistickém Československu umíme vyrobit stejné, ne-li lepší potraviny, než kterými se pyšní naši sousedé či kapitalistický Západ.

A tak se stalo. Maďarský uherák, španělské chorizo, italská parmská šunka nebo vyhlášený Polský salám měli ze dne na den svého konkurenta. A to není nadsázka. Kombinace předsoleného hovězího maso zadního zbaveného tvrdých šlach, libového vepřového masa, hřbetního vepřového sádla a mletého pepře se v Česku rychle ujala a Vysočina se díky enormnímu zájmu a oblibě musela začít vyrábět ve více masokombinátech v zemi. V 70. a 80. letech to byl vlastně náš národní salám.

Dnes se k tomuhle odkazu snaží mnozí dál hlásit, vydělávat na něm. Bohužel to, co do svých salámů přidávají, nemá s pravou Vysočinou většinou skoro vůbec nic společného.

Kouzlo spočívá v zauzení a sušení

Výrobci většinou šidí tak, že do salámu nedávají takové množství kvalitního masa. Klasika. Druhým problémem je ale takzvaná aktivita vody. Tedy špatně vysušené salámy. Je tu tlak na cenu, tak se to prostě odbývá.

To v Hodicích, kde se vším začali, s tímhle problémy rozhodně nemají. Unikátní sušárny z 30. let, kde probíhá úprava na ryze přírodní bázi, jsou totiž přesně tím, co kvalitní Vysočina potřebuje. Nejdřív jsou tu štangle zakuřovány kouřem otevřeného ohně z bukových štěpků a po zauzení se suší. Vše probíhá „postaru“. Zauzené štangle jsou vytaženy ke stropu sušárny a tady je ovívá čerstvý vzduch. A už 46 let se na tom nic moc nezměnilo

Takže jestli chcete se svým oblíbeným salámem oslavit jeho pokročilý věk, vybírejte pečlivě. Ne všichni totiž mají právo zúčastnit se párty.