S rybou je to jako se ženou. Musí se na ni opatrně, radí šéfkuchař

Češi jsou podle šéfkuchaře Cafeteria Nova Tomáše Štěpničky grilovacím národem. Lidé grilují všechno a na tisíce způsobů. Aby stál ale výsledek za to, je třeba vědět, jak na to. Štěpnička poradí například s tím, jak se snadno vyhnout připálení nebo jak jednoduše ochutit a ugrilovat lososa.

Grilů je na trhu nepřeberné množství. Někdo upřednostňuje plynový nebo lávový gril, další raději zůstává u klasiky se dřevem. "Já osobně nejraději používám dřevěné uhlí, kvůli kontaktu masa s tím přímým ohněm, vůní a i kvůli atmosféře," přiznává Štěpnička. Pro lepší vůni masa přidává do uhlí také hobliny ovocných stromů, jeho oblíbená je třešeň. Stačí na konci grilování přihodit hobliny na uhlí, gril se zakouří a maso to krásně navoní.

 
Plynové i lávové grily už se dají snadno nastavit na přesnou teplotu, kterou potřebujeme. U dřevěného uhlí poznáme rozpálení snadno podle toho, že nám uhlí zbělá a žhne. U něj regulujeme teplotu přívodem vzduchu. "Oheň podpaluju tekutým Pe-Pem. Je to rychlé, jednoduché a pohodlné," radí Štěpnička. Stačí uhlí podpalovačem polít, nechat chvíli působit a zapálit.

Jak maso ochutit 

Při ochucování není třeba příliš experimentovat, méně je totiž někdy více. "Důležité je nezabít chuť toho masa nějakými kořenícími směsmi, kterých je v krámech úplně nespočetně," upozorňuje Štěpnička. K masu patří bylinka, sůl, čerstvě mletý pepř, případně česnek. Bylinky používáme podle chuti. Na rybu je ideální citronový tymián, na maso obecně tymián, rozmarýn, koriandr a spousta dalších. Vše samozřejmě ideálně čerstvé.

Není třeba používat olej. Ten totiž chytá, kape, maso je spálené, zakouřené a  není tak dobré. Stačí si koupit v krámě špek a pomazat jím rošt a maso na něj položit. "Radím maso hned neotáčet, nechat ho, ať se zatáhne. Ono se samo uvolní a pak ho s láskou otočíte, je to jak se ženskýma," vtipkuje šéfkuchař.

Co dělat proti připálení 

U ryb se vyplatí dát na rošt pečící papír. Ryba se poté nepřilepí. Ryba by se měla zásadně opékat delší dobu nejdříve kůží dolů, poté se otočí na druhou stranu pro barvu. Stačí chvilka, a je hotovo. Štěpnička ale přiznává, že ryby negriluje rád. Jsou totiž hodně křehké a musí se na ně opatrně. Jsou ale rychlé na přípravu, stačí jim totiž chvilka.

U kuřecího masa a všeobecně drůbeže je důležité maso propéct úplně, hrozí u nich salmonela, tím spíše v těchto teplech. U hovězího je to ale jinak. "U něj bych se propékání vyhnul. Není to dobré, a je pak tvrdé jako podešev," upozorňuje šéfkuchář. U ryb také nevadí, pokud bude propečená o něco méně, například u lososa nebo tuňáka to není na škodu. 

Související obsah

Jak správně grilovat maso? Radí výživová poradkyně

18. 7. 2018

Co se týče čištění tučnějšího masa, není dobré maso čistit úplně do hola. Tuk je totiž vodič chuti masa, takže je lepší maso očistit jenom z toho nejhoršího a zbytek na gril nechat. Pokud někomu tučnější kusy masa vadí, odřízne je následně po ugrilování.

V dnešní době je snadné poznat, zda je maso hotové. Existuje totiž spousta vychytávek. Snadno můžeme sehnat například vpichový teploměr, díky kterému můžeme teplotu snadno zjistit. Jak propečené maso je zjistíme také omakem. Pokud je maso měkčí, je méně propečené, pokud je na pohmat tvrdší a klade větší odpor je více propečené.

Recept najdete na další straně.

Recept na grilovaného lososa po thajsku

losos

brambory

zázvor

hrubá sůl

chilli paprička

koriandr

jarní cibulka

sojová omáčka kikkoman

Postup: Lososa si naložíme nejlépe den předem. Dáme na něj na jemno nakrájenou chilli papričku, zázvor, koriandr, přidáme hrubou sůl, zakápneme sojovou omáčkou a celé do lososa jemně vmasírujeme. Před grilováním rozpálíme gril na 200 stupňů. Až bude mít tu správnou teplotu, dáme na rošt pečící papír, který zabrání tomu, aby se nám ryba přilepila. Grilujeme podle velikosti steaku, přibližně dvě minuty z každé strany. Po sundání z grilu necháme další dvě minuty lososa odpočinout, aby se zatáhnul a nevyšťavil. Servírujeme na asijský salát.

Ten snadno vytvoříme smícháním čínského zelí, sojových klíčků, mrkve, červené cibule a jarní cibulky. Následně stačí zakápnout japonským rýžovým octem. Pokrm ještě doplníme grilovanými brambory.  Ty si před vložením do grilu předvaříme a nakrájíme na plátky. Na grilu posypeme solí a bylinkami. Dobré je koupit přímo steakové brambory. Celý pokrm navrch posypeme nasekanou jarní cibulkou. 

Zdroj: TN.cz