Vývar: tradiční součást české kuchyně

Zdroj: Oficiální zdroj

Používá se jako základ polévek, omáček, ale i celé řady dalších tradičních jídel. Hlavním důvodem je jeho vysoká výživná hodnota.

Co je to vlastně vývar?

Jak už název napovídá, vývar je šťáva vyvařená ze surovin, které zpracováváme. Může tak vzniknout jak vývar masový, tak i například zeleninový či bylinkový. Důležité pro dobrý výsledek je, aby samotný var probíhal delší dobu. Při vyváření větších kusů masa či kostí se může vývar připravovat i dvě až čtyři hodiny. Přičemž platí, že čím déle var probíhá, tím více živin lze ze surovin získat.

Rozdíl mezi vývarem a bujónem

Ačkoliv máme tendence vývar a bujón zaměňovat, není to tak úplně správně. Z gastronomického hlediska je hlavní rozdíl v tom, že bujón je čistý vývar zbavený jakýchkoliv nečistot. Tím myslíme zejména suroviny, které jsme vyvařovali - například zeleninu, bylinky, nerozpuštěné koření, či po vychladnutí ztuhnutý tuk.

Výhody bujónů v kostkách

Ačkoliv příprava vývaru či bujónu tradiční cestou je velmi časově náročná, existuje i jednoduchá a rychlá alternativa, která zároveň nesnižuje výslednou kvalitu pokrmu, třeba dehydratované bujóny v kostkách "Musí ale dosahovat vysokých kvalit a mít čistě přírodní složení, bez jakýchkoliv éček a glutamátu,“ říká výživová specialistka Bc. Blanka Sekerová. Klasická sůl v nich bývá nahrazena mořskou a zároveň je výrazně snížen podíl tuků, přesto je ale kvalita výsledného pokrmu zachována (např. natur bujóny Vitana).

Zdroj: Oficiální zdroj

Ač už zvolíte tradiční přípravu bujónu nebo v rámci úspory času při vaření použijete co nejvíc přírodní bujóny v kostce, výsledkem bude vždy pokrm, který je výživově vydatný a organismu prospěšný.

RECEPTY:

Slepičí polévka

Přísady:
300 g kuřecího masa (ideálně by mělo jít o polovinu slepice), 1,5 litru vody, sůl, 3 kuličky pepře, 100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), půl cibule, 100 ml smetany, 2 žloutky, pažitka na ozdobu. Na kapání: 2 bílky, 50 g strouhaného sýra, asi 30 g hrubé mouky.

Příprava:
Maso zalijeme vařící osolenou vodou s pepřem a vaříme, dokud není maso měkké. Vývar přecedíme, maso vyjmeme a nakrájíme, později ho můžeme do polévky vrátit pro větší vydatnost. Ve vývaru povaříme na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli.

Na kapání si uděláme těsto z bílků, strouhaného sýra a mouky. Těstíčko lijeme přes vidličku do vroucí polévky. Nakonec vmícháme do polévky smetanu se žloutky, opatrně necháme zavařit. Ozdobíme pažitkou.

Houbová kyselá polévka

Přísady:
300 g brambor, 300 g hub, 10 g tuku, petrželka, 250 ml kyselé smetany, 40 g mouky, kmín, sůl, 2 litry vody

Příprava:
Oloupané brambory vaříme ve slané vodě s kmínem. Nadrobno nakrájené houby podusíme s petrželkou a přidáme k dovařeným bramborám, které předtím vařečkou trochu rozmačkáme. Polévku zahustíme smetanou a moukou.

Houbová zelňačka

Přísady:
2 lžíce sádla, 1 cibule, 1 lžička mleté pálivé papriky, hovězí Natur bujón Vitana, 300g kysaného zelí, sůl, drcený kmín, hrst sušených hub, 100g anglické slaniny, 120ml kysané smetany

Příprava:
Na sádle zpěníme pokrájenou cibulku. Přidáme mletou papriku, krátce zpěníme, přidáme zelí, houby a 1l vývaru z Natur bujónu. Promícháme, dochutíme solí, kmínem a pomalu vaříme asi 35 minut.
Zahustíme jíškou a povaříme. Zjemníme kysanou smetanou. Slaninu pokrájíme na tenké nudličky a na pánvi opečeme do křupava. Hotovou polévku nalijeme do šálků a posypeme slaninou.

Hovězí polévka

Přísady:
1 kg předního hovězího s kostí, 1,5 litru vody, sůl, 2 kuličky pepře, 1 středně velká cibule, půl menší mrkve, čtvrtka celeru, půl kořene petržele, 20 g másla, pažitka

Příprava:
Kosti rozsekáme na menší kousky, dáme, do hrnce, přidáme maso, vše zalijeme osolenou vodou s pepřem. Necháme přejít varem. Když začne pěnit, vaříme zvolna dvě až tři hodiny, až je maso měkké. Polévku pak přecedíme.

Maso můžeme z polévky vybrat a nakrájet na kousky, které pak vhodíme zpátky. Přidáme nadrobno nasekanou cibulku a kořenovou zeleninu, kterou jsme napřed osmahli na tuku, a uvaříme do měkka. Do polévky můžeme zavařit např. kroupy. Pro urychlení přípravy můžeme užít tlakový hrnec nebo hovězí bujón.