Jsou v potravinách v Česku hormony? A jak škodlivá jsou "éčka"?

Zdroj: Thinkstockphotos/ oficiální zdroj

Jak je to s kvalitou potravin v Česku? Na co si dát pozor? Na otázky čtenářů TN.cz odpovídala Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., vedoucí Ústavu chemie a analýzy potravin. Tady je výběr z nejzajímavějších odpovědí.

Jak je to s kvalitou rostlinných olejů? Jakou značku kupovat na smažení?

Ne všechny rostlinné oleje jsou vhodné pro smažení. Při tepelném namáhání totiž dochází k řadě nežádoucích změn, které jsou tím rozsáhlejší, čím více tzv. nenasycených mastných kyselin olej obsahuje. Je nutné zdůraznit, že řada těchto látek je důležitá pro zdraví (omega-kyseliny), ale bohužel právě tyto jsou k tepelnému namáhání nejcitlivější. Za zápach jsou zodpovědné produkty oxidace, které náš čichový orgán je schopen zdetekovat už v nepatrných koncentracích, nejde ale o látky s významnou toxicitou. Každopádně smažte na olejích výslovně určených pro smažení, a také kontrolujte datum výroby. Oxidace probíhá pomalu i při skladování.

Dochází v Česku k podvodnému ředění rostlinných olejů?

Falšování olejů se dá v laboratoři snadno odhalit, nemyslím si, že by ve větší míře k tomu docházelo, ´namíchané´ složky by měly být uvedeny na obale.

Co považujete za největší hrozbu z hlediska kvality potravin u nás?

Za určitých okolností mohou potraviny obsahovat z hlediska zdraví člověka rizikové sloučeniny či škodlivé mikroorganismy. ´Hrozba´ se může odvíjet např. od falšování, kdy v honbě za ziskem se do potravin dostanou nepovolené, na obalu nedeklarované složky, které mohou být toxické. Tak například v některých potravních doplňcích byly dozorovými orgány prokázány syntetické hormony. Celosvětovým skandálem s původem v Číně a s řadou obětí bylo použití toxického melaminu, který měl maskovat ředění mléka vodou.

Co je horší? Plíseň nebo hniloba?

„Hniloba“ může být způsobena buď bakteriemi nebo plísněmi. Tyto mikroorganismy ve většině případů nejsou přímo pro člověka nebezpečné. Z hlediska bezpečnosti potravin je spíše důležitá otázka, zda se v potravině nenacházejí toxické látky, které mikroorganismy vylučují. Zvláště nebezpečné jsou ´jedy´ některých plísní, tzv. mykotoxiny. Často je nezničí ani tepelná úprava. Důležitá je zásada, nikdy nekonzumovat napadené potraviny, odkrojení špatné části vás před toxinem nemusí ochránit.

ČTĚTE TAKÉ:

Potraviny, které zvyšují cholesterol

Poznejte 8 potravin, které vyvolávají nejčastější alergie

Inventura v ledničce: Tyhle potraviny okamžitě vyhoďte!

Jsou biopotraviny lepší než normální? Jaké se vyplatí kupovat?

Při nákupu biopotravin máte velkou pravděpodobnost, že neobsahují rezidua pesticidů, to je asi nejzřetelnější rozdíl od konvenčních potravin (zde rezidua nesmí překročit hygienické limity). Některé zahraniční studie, ale i ty naše prováděné na VŠCHT prokázaly i zvýšené obsahy některých biologicky účinných látek, např. karotenoidů (antioxidanty). V řadě případů jsou nižší i hladiny škodlivých dusičnanů. Prodejci by měli na požádání doložit původ produktu, certifikát, který dokládá systém pěstování.

Jsou nebezpečné týden staré jogurty?

Exspirační lhůta se stanovuje nejenom s přihlédnutím ke zdravotním rizikům, ale také s ohledem na chuť , vůni a vzhled výrobku. Tyto senzorické vlastnosti se samozřejmě časem zhoršují, pokud ale nedojde k rozvoji nežádoucích mikroorganismů, velké riziko vám nehrozí.

Co říkáte na potravu v McDolands?

Každodenní konzumace smažených potravin s vysokým obsahem energie není zrovna ideální cesta ke zdraví. Na straně druhé, hygienické standardy v řetězci celosvětově aplikované minimalizují riziko mikrobiální kontaminace (alimentárních nákaz)...

Jak moc „éčka“ v potravinách ovlivňují zdraví?

Povolení aditivní látky ("Éčka") předchází dlouhodobé toxikologické testy. V potravinách se mohou vyskytovat jen aditiva uvedená na oficiálních seznamech a použitých podle příslušných doporučení (u některých se uvádí maximální povolené množství). Povolení jednotlivých aditiv se periodicky prověřuje s přihlédnutím k novým vědeckým poznatkům, v případě podezření se látka vyřadí ze seznamu. Někteří (nemocní) lidé na některá aditiva reagují se zvýšenou citlivostí a musí se jim vyhýbat (kontrola deklarace na obalu) Tak např. astmatici vědí, že se musí vyhýbat potravinám se zvýšeným obsahem oxidu siřičitému (E 220), který se používá jako antiooxidant, konzervant či stabilizátor barvy...

Je dopékané pečivo horší než čerstvě upečené?

Dopékané pečivo z hlediska výživových vlastností horší není, většinou i senzorické vlastnosti jsou dobré...

Co se může stát po pozření plesnivého ovoce?

Jednorázově se vám nic nestane (pokud se proto z nějakého důvodu rozhodnete), ale vyhněte se např. jablečné šťávě lisované z padaných jablek. Může obsahovat zvýšený obsah plísňových toxinů (mykotoxinů).

Jsou PETlahve opravdu nezávadné?

Nevidím v tom problém, kvalita plastů přicházejících do styku s potravinami se důkladně kontroluje.

Uvařte si doma kvalitní jídla! Nejlepší recepty najdete na Pokličce!

Je mléko pro člověka zdravé?

Ano - bílkovíny, vápník, vitamíny... Problém mají jen lidé s intolerancí mléčného cukru (laktóza), ti musí konzumovat fermentované mléčné výrobky, tam už laktóza není...

Jaký je váš názor na sladidla acesulfan K a aspartam?

Tato aditiva (náhradní sladidla) jsou v EU povolena, nicméně neustále se sledují možná rizika. Zatím se nenašly pádné argumenty pro vyjmutí ze seznamu povolených přípravků. Aspartam, resp. výrobky jej obsahující, nemají konzumovat nemocní fenylketonurií. Obecně platí používat v nejmenším nutném množství. Pro diabetiky jsou náhradní sladidla ale naprosto zásadní volba.

Je možné, že když drůbežárny krmí kuřata antibiotiky/hormony, tak se tyto pak dostanou i do nás?

To je jeden častý ´mýtus´. Veterináři ve svých (opravdu perfektně vybavených) laboratořích veterinární farmaka kontrolují, prohřešky jen tak neprojdou...

Co si myslíte o balených libových párcích?

Určitě nekonzumovat každý den - je tam moc tuku...

Jaké potraviny vás v poslední době nejvíce zaměstnaly?

My se na Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT zabýváme hlavně okem "neviditelnými" riziky - kontanminanty, toxiny plísní, pesticidy.. Hodně mě naštvou např. jahody obsahující přes deset různých druhů pesticidů a všechny pod limitem - tedy z pohledu legislativy nepostižitelné... SZPI se na takovéto "rizikové" ovoce ale zaměřuje i v rámci cílených kontrol. Ale opravdových "hrůz" není mnoho. EU trh je chráněn systémem rychlého varování (RASFF).

Kde vy běžně nakupujete potraviny?

Při nakupování v Intersparu (je vedle našeho domu) jsem dost běžný člověk, ale přece jen se dívám někdy na zemi původu a také na "kalorie"... Manžel, který nakupuje častěji, mé odborné programově rady ignoruje :-)

Hrozí riziko nákazy z tatarského bifteku? Existuje nějaký způsob, jak si dát bezpečně tuto pochutinu?

Mám tatarský biftek moc ráda, zmražení masa snižuje riziko toxoplasmózy, ale musím uznat, že kombinace se syrovým žloutkem může být malinko riziková (Salmonella).