Nová vyhláška pro pohostinství. Stát si od ní slibuje konec přepáleného oleje

Michaela Klárová

5. 3. 2023, 21:23

Stát připravuje novou vyhlášku pro smažená jídla v restauracích. Kuchaři budou muset podle ní plnit tvrdé limity pro teplotu nebo třeba vůni oleje. Mělo by to prý přispět ke zlepšení kvality jídel, protože třeba v roce 2021 nevyhověla každá osmá z kontrolovaných restaurací. Podle restauratérů ale vyhláška nic nového nepřinese a ti poctiví se prý podle ní už dávno chovají.

Smažený sýr, hranolky, řízek. Oblíbená jídla mezi českými strávníky. Ochránit jejich žaludky před přepálenými tuky z restauračních fritéz brzy mají striktní předpisy. Nová vyhláška z pera ministerstva zemědělství určí kuchařům, jak správně fritovat.

"Je třeba zmínit teplotu při smažení, která bude maximálně sto osmdesát stupňů Celsia. Budou stanoveny požadavky na barvu, chuť či vůni oleje," vyjmenoval mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý.

Úředníci se opírají o data Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která oleje ve fritézách v provozovnách pravidelně kontroluje. "V minulých letech jsme se typicky setkávali s tím, že až deset procent provozovatelů nemělo v pořádku toto zařízení, to znamená, že tam neprobíhala pravidelná očista," uvedl mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) Pavel Kopřiva.

Související obsah

Inspekce uzavřela řadu podniků. V těchto podmínkách připravují jídlo. PŘEHLED

10. 12. 2022 Lucie Staničková L. STANIčKOVá

​Restauratéři a gastroodborníci nad připravovanou vyhláškou kroutí hlavou. Jak správně připravit smažené jídlo, se podle nich učí už ve druhém ročníku gastronomických škol. Problém je prý jinde.

"Dneska dělá gastronomii vlastně každý, třeba truhlář nebo elektrikář. Já si myslím, že se člověk na truhlářské škole nenaučí to, že by měl vyměňovat olej včas, že by měl fritovat na 180 stupních," řekl tvůrce výukových materiálů pro odborné školy Gastrofest akademie Vladimír Tůma.

"Mám restauraci nějakých šestadvacet let a máme technologie, které nám neumožňují více než 190 stupňů, takže je to v pohodě. Některé restaurace mají starší vybavení a nemají ani peníze na to, aby si pořizovaly ty drahé nové technologie," popsal majitel restaurace a penzionu Pegast v Českých Budějovicích Jindřich Petřík. Vyhláška by mohla podle ministerstva zemědělství platit už od 1. července. Teď ji má na stole legislativní rada vlády.