VELKÝ TEST ODBORNÍKA: Které tvrdé sýry jsou skutečně kvalitní?

Zdroj: Martin Chamer

Eidam a gouda jsou druhy sýra, který používá snad každá česká domácnost. Podle odborníků by však české vakuované sýry ve světě příliš neobstály. Podívejte se, co odhalil náš velký test.

Redakci TN.cz s testem vypomohl šéfkuchař pražské brasserie La Gare Vladimír Honzák. Které sýry obstály a které naopak propadly?
 

Gouda a především eidam patří v českých domácnostech k těm nejoblíbenějším, ne od všech výrobců jsou však kvalitní. Některé se řadí mezi nadprůměr, jiné zcela propadly.
 

Šéfkuchař Vladimír Honzák hodnotil nejen chuť, ale také aroma a konzistenci testovaných sýrů. Zaměřil se také na jejich složení či barvu a upozornil, že svoji roli hraje i obal. Čím se tedy při výběru dobrého eidamu či goudy řídit?

Související obsah

01:44

VELKÝ TEST MÁSLA: To drahé NIC MOC! Víme, které je nejlepší!

30. 6. 2013

Velmi důležitý je především štítek s informacemi o ingrediencích a podílu tuku v sušině, což je vlastně hmota, ze které se daný sýr vyrábí. Své prozradí i barva. "Sýr neobsahuje jen to původní mléko, tu sušinu, ale obsahuje i vodu, tuky, bílkoviny a celé spektrum minerálů a vitamínů," přibližuje Honzák.
 

A takhle dopadlo hodnocení eidamského sýru od pěti různých výrobců.

1. MÍSTO: Šumavský eidam 30 %
Tuk v sušině 30 %, obsah sušiny 47 %. Složení: pasterované mléko, jedlá sůl, mléčné kultury. Země původu: Česko, výrobce Mlékárna Klatovy a.s. CENA ZA BALENÍ: 23,90 Kč
 

Zdroj: Martin Mithofer

Tento eidam obsadil v žebříčku první místo. Sýr příjemné chuti i konzistence. "Je hezky pružný, jak by měl být. Nedrolí se, jak se často méně kvalitnější eidamy drolí. Mně přijde v pořádku."

 
2. MÍSTO: Báječný český – eidam 30 %
Tuk v sušině 30 %, obsah sušiny 50 %. Složení: Složení: mléko, jedlá sůl, mléčné kultury. Země původu: Česko, výrobce Madeta a.s., České Budějovice. CENA ZA BALENÍ: 19,90 Kč

Zdroj: Martin Mithofer

Příjemně pórovitý sýr, kvůli čemuž se však trochu trhá. Vůně je neutrální, což je v pořádku. "Nic nepříjemného tam necítím."

Test eidamu: 

3. MÍSTO: Bluedino Eidam – polotvrdý sýr 30 %
Tuk v sušině 30 %, obsah sušiny 50 %. Složení: Složení: mléko, jedlá sůl, mléčné kultury, barvivo E 160b. Země původu: Česko, Agricol s.r.o, Polička. CENA ZA BALENÍ: 69,90 Kč
 

Zdroj: Martin Mithofer

Tento sýr je podle Honzáka evidentně přibarven, neboť je žlutější, než by měl být. "Je nakrájen na trochu silnější plátky, otázkou je, proč to výrobce udělal. Lehce se trhá. Aroma je u tohoto sýra hodně potlačeno. Postupně se ale chuť rozvine."

4. MÍSTO: Zlatý sýr - Eidam 30 %
Tuk v sušině minimálně 30 %, obsah sušiny minimálně 50 %. Složení: mléko, jedlá sůl, sýrařské kultury. Země původu: EU, vyrobeno pro Milkpol s.r.o. CENA ZA BALENÍ: 18,90 Kč
 

Zdroj: Martin Mithofer

Sýr příjemné vůně, ale je velice tuhý a proto se obtížně trhá. "Ten se ani nehne," konstatoval Honzák a ochutnávku tohoto eidamu ani nedokončil. Tento sýr nakonec propadl na celé čáře.

5. MÍSTO: Tesco Eidam plátky 30 %
Tuk v sušině 30 %, obsah sušiny 50 %. Složení: mléko, jedlá sůl, mléčné kultury. Země původu: Česko, výrobce Mlékárna Klatovy a.s. CENA ZA BALENÍ: 14,50 Kč
 

Zdroj: Martin Mithofer

Další sýr, který zklamal. Není nikterak chutný a ani vůně nenadchne. Tento eidam rozhodně nebrat. "To se sýrem chuťově nemá nic společného," upozornil Honzák.

A jak v hodnocení šéfkuchaře Vladimíra Honzáka obstály sýry gouda?

1. MÍSTO: Billa Original holländische Gouda-Scheiben
Tuk v sušině minimálně 48 %, obsah sušiny 56 %. Složení: pasterované mléko, jedlá sůl, mikrobiální syřidlo, beta-karoten, sýrařské kultury. Země původu: Nizozemí. CENA ZA BALENÍ: 69,90 Kč (cena za 100 g: 17,50 Kč)
 

Zdroj: Martin Mithofer

Tento sýr velmi překvapil. Velmi kvalitní gouda, jejíž vůně je skutečně příjemná a jemná. Chuť je přesně taková, jaká být má. "Necítím tam nic, co by mi v té chuti vadilo, chuť je intenzivní. Tato gouda u mě vede," hodnotí šéfkuchař.

2. MÍSTO: Zlatý sýr – Gouda
Tuk v sušině minimálně 48 %, obsah sušiny minimálně 55 %. Složení: pasterované mléko, jedlá sůl, syřidlo, sýrařské kultury, barvivo E160a, dusičnan sodný E251. Země původu: Polsko, vyrobeno pro Milkpol s.r.o. CENA ZA BALENÍ: 60,90 Kč (cena za 100 g: 20,30 Kč)
 

Zdroj: Martin Mithofer

Tato gouda hezky voní a nemá žádný nepříjemný "ocas". I konzistence je odpovídající. "Chuť to potvrzuje, je silnější a velmi příjemná."

3. MÍSTO: Gouda sýr plátky Bluedino
Tuk v sušině minimálně 45 %, obsah sušiny minimálně 57 %. Složení: pasterované mléko, syřidlo, sýrařské kultury, jedlá sůl, barvivo annato, dusičnan draselný, chlorid vápenatý. Země původu: Polsko, Polmlek Olsztyn SP. z.o.o., Lidzbark Warmiński. CENA ZA BALENÍ: 69,90 Kč (cena za 100 g: 14 Kč)
 

Zdroj: Martin Mithofer

Příjemná oříšková chuť, jak se u goudy očekává, která ale postupně doznívá a už tak sympatická není. "Dá se to sníst, ale nic, o čem bych psal domů," říká Honzák.

4. MÍSTO: Président Gouda
Tuk v sušině 48 %, obsah sušiny 55 %. Složení: pasterované mléko, jedlá sůl, mléčné kultury, barvivo E 160b. Země původu: neuvedeno. Prodávající: Lactalis CZ, Praha. CENA: 27,90 Kč
 

Zdroj: Martin Mithofer

Tato gouda zjevně obsahuje víc tuku a při pokojové teplotě ho "pouští". To však nemusí být na škodu. Vůní nepřekvapila, ale ani neurazila. A chuť je podle Honzáka uspokojující, i když ne převratná.

5. MÍSTO: Mlekovita – Gouda plnotučný sýr
Obsah tuku 26 %, obsah sušiny minimálně 57 %. Složení: mléko, jedlá sůl, mléčná kultura, konzervant dusičnan draselný, barvivo E 160b. Země původu: Polsko, SM Mlekovita, Wysokie Mazowieckie. CENA ZA BALENÍ: 27,90 Kč (cena za 100 g: 18,60 Kč)
 

Zdroj: Martin Mithofer

Ani tento sýr se tak úplně nevyznačuje barvou, která je pro goudu charakteristická. Má hodně máslovou vůni, což je pro goudu poměrně netypické. I tento sýr chutí zklamal a v žebříčku se proto umístil na předposledním místě.

6. MÍSTO: Creamfíelds – Polotvrdý sýr Gouda
Tuk v sušině minimálně 45 %, obsah sušiny minimálně 55 %. Složení: mléko, jedlá sůl, mlékařské kultury, syřidlo, chlorid vápenatý, barvivo annatto. Země původu: Polsko. CENA ZA BALENÍ: 30,90 Kč (cena za 100 g: 20,60 Kč)

Zdroj: Martin Mithofer

Tento sýr barvou rozhodně goudu nepřipomíná, je spíš trochu do oranžova, což bychom čekali třeba u čedaru. "Když se podíváte na strukturu tohoto sýra, jsou tam vidět takové mapy. Vůně vůbec není příjemná, ten sýr je takový hodně 'natahovací'." Tato gouda v testu zcela propadla.

Gouda a eidam patří do rodiny holandských sýrů a oba se vyrábějí z kravského mléka. Zatímco eidam by měl být trochu pórovatý, velmi jemný a spíše neutrální chuti i aroma, u goudy, která má obsahovat také kolem 40 procent tuku, by chuť, vůně i barva měly být výraznější. Gouda má navíc oříškovější chuť.

Testované sýry byly výhradně plátkované a balené v ochranné atmosféře. Takový způsob balení podle Honzáka není úplně nejšťastnější, byť konkrétně pro plátkovaný sýr je to zřejmě nejlepší varianta, protože alespoň neusychá a udržuje si určitou úroveň kvality.

Důležité je i nekonzumovat sýr hned po vyndání z lednice, ale nechat ho trochu "odpočinout" při pokojové teplotě. U sýru, který je v chladu, jsou totiž potlačeny chuť i aroma.