Držitel dvou Michelinských hvězdiček v Praze!

Vyzkoušejte jeho recept…

Do historie kulinářského umění se šestatřicetiletý Francouz Edouard Loubet zapsal již ve svých 21 letech, kdy se mu jako nejmladšímu kuchaři podařilo získat první Michelinovskou hvězdičku.

Jedna mu nestačila ....

V té době byl již tento nadějný kulinářský virtuoz majitelem své první restaurace Moulin de Lourmarin. A bylo to zde, kde Edouard od Michelina získal svou první hvězdičku. Bylo mu teprve 24 let, a stal se tak nejmladším francouzským kuchařem, kterému se to kdy podařilo. Příliš dlouho na sebe nenechala čekat ani druhá Michelinovská hvězdička. Tu získal Edouard ve svých 29 letech.

A jaké je tajemství kulinářského umění Edouarda Loubeta?

Je to především systematické a cílevědomé používání provensálských bylinek. „Máme tu v Provence podobný problém jako vy, Češi,“ říká Loubet s úsměvem.

„Naše jídla jsou poměrně těžká a je nutno je vylehčit a zmodernizovat. Ale přitom zachovat jejich originální a úžasnou chuť. Pokouším se o to právě pomocí bylinek, chci dát hodně chutí a vůní do šťáv a omáček“.

Jedním z jeho majstrštyků je právě carré d’agneau au serpolet des Claparèdes, tedy jehněčí karé na mateřídoušce z Claparèdes, specialita, která rafinovaně využívá provensálské bylinky na tradičním klasickém tématu. Tuto jedinečnou lahůdku měli možnost ochutnat i hosté pražského Loubetova vystoupení, které se 4. září 2008 uskutečnilo v hotelu Blue Orange v Letňanech.

My vám tento recept přinášíme!

Přísady:

Pro 4 osoby

Maso:

2 čtverce jehněčího o 9. kotletách

Omáčka:

1 Mrkev

1 Cibule

1/4 Pórku

2 Svazky tymiánu citronového i stříbrného

1 Větévka bobkového listu

1/2 l červeného vína

Jehněčí kosti se zbytky jehněčího masa

Cukr a sůl

Doba přípravy 25 minut

Postup:

Maso:

Očistěte čtverce odstraněním masa mezi žebry (odejměte páteřní kost, je-li součástí čtverce). Uschovejte je na přípravu vývaru.

Na rozpálené pánvi rozpusťte lžíci másla a lžíci oleje. Osolte a opepřete jehněčí z obou stran. Počkejte, až bude máslo dostatečně rozpálené a vložte do něj jehněčí. Osmahněte ho do zlatova po obou stranách a dejte na 3 minuty do trouby předehřáté na 250°C (jehněčí musí být ještě krvavé). Odejměte čtverce a slijte tuk z pánve.

Omáčka

Připravte vývar z jehněte. Orestujte jehněčí kosti se zbytky jehněčího spolu s cibulí a na kostičky nakrájenou mrkví. Nechte pěkně zezlatovět a pak odstraňte napečenou vrstvu vlitím červeného vína. Zřeďte vývar 2 litry vody, nechte zvolna vařit 2 hodiny a pak proceďte přes velmi jemný cedník.

Dejte 2 polévkové lžíce cukru, 3 snítky rozmarýnu a 3 snítky tymiánu karamelizovat do použité pánve. Přidejte polévkovou lžíci drůbežího bujónu. Dobře promíchejte vývar s napečeným dnem pánve a spojte omáčku bramborovou škrobovou moučkou. Proceďte omáčku přes jemný cedník a vložte do ní 1 snítku rozmarýnu a tymiánu.

Příloha

Jako přílohu doporučuje Edouard lehký gratin (například bramborový nebo tykvový).


Konečná úprava

Jehněčí připravíte tím, že odstraníte suché okraje čtverců. Nařezejte čtverce na jednotlivá žebírka (5 na osobu), která pokládejte okolo talíře tak, aby se mezi sebou křížila. Ohřívejte pod stáložárnými kamínky, polijte maso omáčkou a ozdobte snítkou tymiánu.