UNIKÁTNÍ TEST: Je grilování špekáčků zdravé? Vědci změřili látky způsobující rakovinu

Tak tohle nelze zpochybnit. Redakce TN.cz zadala u vědeckých kapacit na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze unikátní pokus, abychom udělali přítrž různým mýtům o škodlivosti grilování. A vybrali jsme pro to české špekáčky. Vždyť možná každý z nás někdy snědl dočerna opečený buřt, o kterém se často tvrdí, že je zaručeně plný rakoviny…

Profesoři VŠCHT dostali k pokusům sadu šesti stejných špekáčků, aby otestovali, jak se chovají při různých podmínkách – ať už jde o délku, či podmínky. Měřili tedy případnou škodlivost při krátkém a dlouhém grilování. Zároveň testovali, zda je prospěšnější grilování na uhlí nebo příprava špekáčků na elektrickém grilu.

„K pokusu jsme použili šest špekáčků, přičemž tři jsme grilovali do otevření naříznutých špiček a tři po dobu 30 minut. Předpokládali jsme, že u druhé skupiny bude více škodlivin, hlavně polycyklických aromatických uhlovodíků,“ popisuje Prof. Ing. Vladimír Kocourek z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT.

Související obsah

01:28

GRILOVÁNÍ SE ŠÉFKUCHAŘEM: Velký test špekáčků. Jde skutečně o balenou chemii?

10. 5. 2013

Na stojan při testu umístili nad gril vzorkovač pro odběr ovzduší, což představovalo patronu z polyuretanové pěny. Díky tomuto filtru mohli poté stanovit obsah škodlivin, které se uvolňují při hoření a kolik toho tedy člověk jakoby nadýchá.
 

Zdroj: TN.cz

„Chtěli jsme modelovat podmínky správné grilovací praxe. To znamená, že jsme nepoužili podpalovač a nechali rozhořet uhlí, aby žhnulo a už nekouřilo. Teprve poté jsme začali grilovat. Špekáčky jsme nijak zvlášť nepřipalovali, grilovali jsme do stádia zdravé barvy a krásné vůně,“ podotýká Prof. Kocourek.

Zdroj: TN.cz

Největším nebezpečím grilování jsou polycyklické aromatické uhlovodíky. "U grilů na klasické uhlí je problém v tom, že z buřtů odkapává tuk na žhavé uhlí a tam se vytvářejí škodlivé látky nejvíce," dodává profesor Kocourek s tím, že když tuk kape na žhavé uhlíky, tak dochází k nedokonalému spalování. Naopak při grilování na elektrickém grilu se takové škodlivé látky prakticky nevytvářejí.

Zdroj: TN.cz

Při testu vědci sledovali i procenta tuku ve špekáčku a jeho úbytek při grilování. „Jedna věc nás překvapila. Buřty mají každý kolem 30 procent tuku a my jsme předpokládali, že při zahřívání výrazná část odkape. Přesto špekáčky zůstaly velice tučné. Testy ukázaly, že na jeden buřt po grilování připadá 25 gramů tuku. Jelikož jde o živočišný tuk, nedoporučuje se to přehánět. Museli byste ale sníst čtyři špekáčky denně, abyste zkonzumovali množství tuku, které by se dalo označit za dietně špatné. Jenže většinou grilujeme tak jednou měsíčně a to je naprosto nezávadné,“ podotýká Vladimír Kocourek.

Zdroj: TN.cz

Americká agentura pro životní prostředí sleduje v potravinách tzv. PAH 4, což jsou látky, které jsou všudypřítomné v prostředí a mají karcinogenní potenciál. Pro grilované uzeniny a maso je evropská norma 30 mg/kg.

Zdroj: TN.cz

Jaký je tedy výsledek testu? „Oproti očekávání grilování není tak strašné, jak by se mohlo zdát. Na špekáčku, který jsme grilovali 30 minut, jsme naměřili 3 mikrogramy PAH4 na kilogram špekáčku. To je desetina evropské normy. U elektrického grilu to byla dokonce hodnota jen 1 mikrogram na kg špekáčku. Dá se tedy konstatovat, že když se nedopustíme prohřešků, tak grilování zdraví neohrožuje. A grilování na elektrickém grilu je daleko zdravější,“ dodává Prof. Kocourek. „Ovšem předpokládá to správnou grilovaní praxi. To znamená, nenechat maso nebo uzeniny odkapávat do ohně, nevystavovat ho kouři, nepřipalovat a grilovat na kvalitním uhlí.“

Zdroj: TN.cz

Na YOOPY.cz najdete precizní nabídku grilů elektrických i na uhlí či plyn. Grilovací sezóna brzy skončí, využijte výhodnějších cen.

ČTĚTE TAKÉ:

Jak poznat dobrý párek, když etikety lžou?

Nejznámější holčička internetu zemřela. Podlehla rakovině

Grilování: jaká jsou zdravotní rizika?
Milujete maso? Zkuste DIETU jako z doby kamenné!
Diety, kterým se zdaleka vyhni – tady jde o zdraví!
Proč vadí smažená jídla a co si dát místo nich?
Co je zdravější špekáček nebo párek? Špekáček! Je v něm maso!