Párky

Velké srovnání debrecínských párků! Jak se změnily za 80 let

Velké srovnání debrecínských párků! Jak se změnily za 80 let
Zdroj: Profimedia

Jedněmi z nejoblíbenějších pikantních párků jsou ty debrecínské. Původně maďarská specialita se během let objevila i v dalších zemích. Jak se ale vyráběly tyto párky v průběhu let v Česku a obstály by vůči československým normám?

V roce 1931 připravil František Danielka knihu o řeznictví a uzenářství. Tam uvádí, že na sto kilo dobrých debrecínských párků je třeba 32 kil nasoleného libového hovězího, 50 kil nasoleného vepřového a 10 kil krčního špeku. To se doplnilo o muškátový oříšek, papriku a česnek.


Po válce se v Československu začaly objevovat různé československé technické normy, doplněné o oborové a podnikové normy. Jedna z prvních pro debrecínské párky vyšla v roce 1961. Tuku v párku mohlo být nejvýše 38 procent a vody maximálně 56 procent. Soli mohlo být nejvýše 2,4 procenta a škrobu 3,5 procenta.


Oborová norma z roku 1977 už byla méně přísná. Základními surovinami bylo vepřové a hovězí maso, mohlo se použít i maso z hovězích hlav. Tuk nesměl přesáhnout 42 procent a voda 62 procent. Obsah soli byl stanovený na 2,3 +- 0,6 procenta.

Související obsah


Receptura na loupané debrecínské párky, která z normy vycházela, vyžadovala na výrobu sta kil párků 98,2 kilo masa. Bylo třeba 50 kilo vepřového a 48,2 hovězího včetně 8 kila masa z hovězích hlav. Tvar udržovalo celofánové střívko.


Trochu jiné suroviny bylo potřeba na debrecínské párky extra, které vycházely z podnikových norem. V tomto případě se na sto kilo párků použilo sto kilo masa a další přísady. Třicet kilo bylo hovězího a 70 kilo vepřového. Jako obal se používala skopová střeva.


Obsah masa mohl být ve výsledku nižší. Při výrobě a opracování dochází ke hmotnostním ztrátám.

 


Současná závazná norma z roku 2007 požaduje obsah minimálně 60 procent masa. To může být hovězí, vepřové a případně telecí. Nařízení nepřipouští strojně oddělené maso. Tuk nesmí přesáhnout 40 procent hmotnosti.


Nynější debrecínské párky se drží obvykle nad 85 procenty obsahu masa. Najdou se ovšem i také, jejichž obsah klesá pod 70 procent masa. Normu z roku 1977 by bez problémů splnily téměř všechny párky. Přísnější pravidla z roku 1961 by už nedodržela asi polovina sledovaných párků.

Související obsah


Co se obsahu tuku týče, skoro žádné párky by neměly obtíže projít. Podle současné normy se již ale neměří objem vody a škrobu, rovněž není určený obsah soli. Na druhou stranu aktuální norma definuje obsah masa a nepřipouští strojně oddělené maso.
 

rod, TN.cz
Voyo

Sledujte Televizní noviny ve full HD a bez reklam na Voyo.cz

Co byste neměli přehlédnout

TOP 10 ČLÁNKY A VIDEA

Důležité Události

Píše se na Deník.cz