Vaše náměty

606 09 09 09

zpravy@nova.cz

trvanlivá pochoutka

Lovecké salámy mají až o čtvrtinu méně masa! VELKÝ PŘEHLED

Lovecký salám
Zdroj: Getty Images
Ilustrační snímek

Jednou ze stálic českých řeznictví a také oblíbený cestovní doplněk, hlavně při pěší turistice, je lovecký salám. Jak se ale změnil od dob Československa? Salámy v současné nabídce obsahují v některých případech o dost méně masa.

Lovecký salám si oblíbili Češi již před sto lety. I dnes musí splňovat požadavek na trvanlivost, při teplotě 20 stupňů Celsia musí vydržet alespoň 21 dní. Jak se ale lovečák změnil od dob Československa? Vybrali jsme pro vás salámy od několika výrobců a srovnali je podle informací na etiketách.


Zatímco bylo v Československu podle normy z roku 1977 potřeba na výroku sta kil loveckého salámu 160 kilo, současné uzeniny, které se řídí vyhláškou z roku 2016, se pohybují při přepočítání mezi 124 kilogramy a 155 kilogramy, většina pak mezi 130 a 150 kilogramy masa.


Zajímavé jsou rozdíly v salámech od jednoho výrobce. Zatímco některé salámy od Pejskara mají obsah 124 kilo masa, farmářský salám prodávaný v Tescu má 151 kilo.

 


Velký rozdíl je i v obsahu tuku, kdy jsou nejnižší hodnoty současných salámů 32 gramů na 100 gramů výrobku, zatímco ty nejvyšší atakují hranici nastavenou vyhláškou, tedy 50 gramů. Rozdíly v obsahu soli již nejsou tak velké.

 

Historie, receptury a požadvky na lovecký salám


Původ Loveckého salámu sahá na počátek 20. století. V té době se ale vyráběl převážně v zimě, při výrobě se totiž používalo mražení. Později spolu se zdokonalováním udírenských dílen byly salám k dostání na velikonočních a vánočních trzích a také v letní turistické sezóně. Nyní se již vyrábí celoročně.

 


Receptura pro lovečák se postupně sjednocovala. V roce 1977 bylo podle normy potřeba na 100 kilo salámu celkem 160 kilo masa. Maso se vysoušelo, proto ten hmotnostní úbytek. Do salámu se přidávalo 45 kilo hovězího, 45 kilo libového vepřového a 70 kilo tučného vepřového, kam patří stažené boky a laloky, ořezy z kýt, pečení, plecí a krkovic, dále pak asi 3,5 kila dusitanové solící směsi a necelé kilo koření a cukru.


Lovecký salám je Evropskou unií uznávaný jako zaručená tradiční specialita. Popis salámu zahrnuje i soupis surovin potřebný na výrobu. Podobně jako norma z roku 1977 je potřeba na výrobu sta kil potřeba 160 kilo masa, nesmí ale obsahovat více než 45 procent tuku a 4,2 procenta soli. Čisté svalové bílkoviny musí být nejméně 15 procent. Žádný ze salámů, které jsme sledovali, ale požadavky na zaručenou tradiční specialitu nesplňuje.

 


Aktuálně se lovecké salámy vyrábí tak, aby splňovaly vyhlášku z roku 2016. V ní není stanovený minimální obsah masa, což je ale nahrazeno požadavkem na minimální obsah čisté svalové bílkoviny, která nesmí klesnout pod 15 procent.


V lovečáku smí být nejvýše 50 procent tuku. Vyhláška také zakazuje používání strojně odděleného masa a jiných živočišných či rostlinných bílkovin než z hovězího a vepřového.
 

rod TN.cz