Voňavá Indie – vegetariánský ráj

Kdo tvrdí, že k přípravě báječných pokrmů potřebujete kuchyň? Vždyť to je absolutní nesmysl. Minimálně polovina Indie vaří a jí přímo na ulici. A chutná to báječně.

Je pravda, že k tomu vaření i ochutnávání na ulici musíte najít trochu odvahy. Ale tak je to s celou Indií. Rozhodnou hned první vteřiny po příletu do země – buď budete Indii milovat, nebo nenávidět. Měl jsem štěstí, že patřím do té první skupiny. Vždycky si to užiji. A protože je Indie obrovská, zvu vás na začátek jen do jednoho z jejích států – severoindického Rajastánu.

One man show

Kde začít? A co třeba v Udajpuru, který proslavila Bondovka Chobotničky. Přijeli jsme sem v pět ráno, autobus nás vyhodil na kraji města, které se pomalu probouzelo. Ještě byla noc, v ulicích už spousty lidí, a my nevěděli, kudy kam. A tak jsme se rozhodli počkat do svítání. Najednou z domu vedle nás vyšel asi padesátiletý Ind, vyndal stůl, sporák, obrovskou pánev a spoustu pytlíků. Zapálil oheň, hodil cosi dovnitř a míchal. Zeptali jsme se, zda nám udělá čaj. Přikývl a za chvíli nám podal dva šálky. Pak přiklopil pánev pokličkou, svlékl se do spoďárů, popadl kýbl s vodou a začal se polévat. Když dokončil ranní hygienu, vrátil se k vaření – osmažil spoustu koření, přidal rýži, pár lžic cukru, hrsti nasekaných bylinek a šťávu z několika limetek. Během pár minut vykouzlil podivnou, sladko-kyselo-pálivou a nádherně voňavou směs, odhadem minimálně sto porcí.

Pouliční estráda

Automaticky jsme se stali jeho prvními zákazníky. Do kornoutků z ústřižků starých novin nám nasypal čerstvě připravenou snídani. Jen blázen by odmítal takovou lahodu. Tím se však dostáváme k prvnímu velkému otazníku. Proč se spousta návštěvníků Indie bojí jíst na ulici? Když jsme si o jídle povídali s českou modelkou Yanou Guptou, která žila dlouhá léta v Bombaji, přiznala se, že na ulici jedla všeho všudy tak třikrát. My jsme to zkoušeli třikrát denně a žádné větší problémy jsme nikdy neměli. Naštěstí. Je to prostě volba. A osud.

Ostatně, v Indii se všechno dělá na ulici – holiči holí své zákazníky, dokonce i zubaři těch nejchudších pracují na chodníku – na dece mají vyložené vrtáky, kleště a nože, se kterými pracují. Pochopitelně bez jakékoliv hygieny. A tak se nemůžete divit, že se v tomhle prostředí také i vaří. Když se budete chvíli dívat, spatříte fascinující scény. Jednou jsem zíral na chlápka, který smažil v obrovské pánvi placky – každá mu trvala sotva deset vteřin. Kolik jich asi udělá za svůj život? To je přece hezký domácí úkol, že? Zkuste si to spočítat.

Večeře s 007

Ale zpátky k Bondovi. Udaipur je slavný nikoli díky výstavnímu paláci či nádhernému jezeru uprostřed města, ale pouze díky filmařům. Natáčela se zde totiž celkem povedená bondovka Chobotničky, která město proslavila po celém světě. A obráceně, snad nikde jinde na světě se nevysílala tahle bondovka tolikrát, jako právě v Udaipuru. Každý večer rok co rok ji na DVD promítá zhruba dvacet až třicet rozkošných střešních restaurací, což přináší tak trochu schizofrenický zážitek. Objednáte si večeři, popíjíte skvělé pivo Kingfisher (jak říkají v reklamě – je to král dobrých časů) a na obrazovce sledujete krkolomné šarády 007 v podání Rogera Moora.

A pak se podíváte doprava, a vidíte ve skutečnosti to samé jezero či královský palác, úplně stejný jako na obrazovce. Až bych pro samou romantiku zapomněl na obsah talíře. I ten je totiž zvláštní – místní specialitou je takzvané práskavé jídlo. Přinesou vám celou mísu grilovaného masa a zeleniny, která na stole ještě dalších pět minut bouřlivě jiskří a hlasitě praská.

Když se večer vracíme do hotelu, jsme svědky malého pouličního představení. Na ulici sedí dva „jogíni“ a předvádějí vyhlášený jogínský kousek. Jeden z nich nejprve spolyká pět oblázků velikosti křepelčího vejce a pak je postupně, jeden po druhém, zase dáví ven. Málem dávíme taky...

Báječné thálí

Indie je z velké části vegetariánská, ale maso je běžně k mání. Na druhou stranu však existují místa, kde maso neseženete. Třeba ve svatých městech (jedním z nich rajastánský Puškar) se nesmí konzumovat alkohol ani maso. A vůbec to nevadí, protože indická kuchyně je doslova vegetariánský ráj. Zelenina na tisíce způsobů a pokaždé vynikající. Zatraceně pálivá nebo jen mírně pikantní, v kari omáčce či bez ní. Jí se s rýží a jí se jen tak rukou, dokonce i v lepších restauracích (nebojte, když vidí bělocha, příbor mu pro jistotu přinesou).

Obvyklým obědem je thálí, plechový tác plný mističek s různou zeleninou a omáčkami, ke kterým se podává rýže a indický chléb. V místních hospůdkách navíc platí příjemné pravidlo – pokud chcete, do mističek vám budou neustále přidávat. Oběd v koňské dávce tak přijde na pouhých 25 korun! Ale naštěstí je to všechno lehké a za pár hodin máme zase hlad.

A můžeme se pustit do dalších pokladů. Jedním z nich je třeba džus z cukrové třtiny. I tohle je především pastva pro oči. Na nárožích stojí prapodivné, zpola zrezivělé stroje, které se používají k lisování třtiny. Z jedné strany strkají pod ozubená kolečka dlouhé třtinové klacky, z druhé strany kape špinavá nahnědlá šťáva, která se dochucuje limetkou. Pravda, dá to trochu přemáhání poprvé polknout, ale chuť je znamenitá. Tohle je prostě ta pravá Incredible India, jak zní heslo reklamní kampaně na popularizaci této země. Vedle sebe je tu po staletí prorostlá bída ulice a nádhera paláců, zašmodrchaný systém kast či pohádková atmosféra středověkých měst.

Zlaté město

Jedním z nejkrásnějších míst celé Indie je zlaté město Jailsalmer, poslední životem pulzující oáza před nekonečnou pouští. Už ve 12. století tu karavany nacházely poslední útočiště před dlouhou cestou do Afghánistánu a střední Asie.

A protože se obchod s drahokamy, hedvábím a opiem bohatě vyplácel, bohatí obchodníci vykouzlili město jako vystřižené z pohádek Tisíce a jedné noci, ve kterém se od rána do večera jenom hodovalo. A protože si z historie máme brát příklad, prožili jsme v Jailsalmeru několik nezapomenutelných večerů.

Ochutnal jsem tu třeba skvělou koftu s papájou a kešu oříšky, ale také unikátní pokrm, který se jmenuje sangri. I když já jsem ho nazval vařené bodláčí se zaječími bobky. Přesně tak to totiž vypadalo, ale nezkuste to, když vám bezelstně tvrdí, že takové jídlo nenajdete nikde jinde na světě, protože sangri roste pouze ve zdejší poušti. A protože píšu tenhle článek, je jasné, že jsem i bobky v bodláčí ve zdraví přežil. Ledaže by v nebi konečně zavedli wi-fi.

________________________________________________

Dhaba

Fastfoodové restaurace Dhaba, které můžete znát i pod názvem Beas, jsou v Praze tři, a všechny nabízejí velmi jednoduchou a současně mimořádně chutnou kuchyni, tvořenou tradičními indickými pokrmy. Jídla jsou pouze vegetariánská, nepoužívají se vejce, živočišný tuk ani žádné polotovary. Naopak, vše je čerstvě připravené, příjemně kořeněné a mírně pálivé. Ze surovin převládá dušená zelenina, luštěniny a rýže.

Mou nejoblíbenější pochoutkou je masala dosa, jakási placka z rýžové mouky, která je plněná pikantní směsí brambor s cibulkou a kořením (k placce se podávají dva druhy čatní a pálivá polévka sambar). Naprostou klasiku představuje thálí, které je jedním z nejznámějších jídel v Indii. Dostanete rýži a k tomu dvě mističky s luštěninami, dvě se zeleninou, rajtu a čatní. Všechno si mícháte dohromady se vším, podle chuti a nálady. V Indii si jednotlivá sousta připravujete a zpracováváte prsty, v Praze se asi neobejdete bez vidličky. Nicméně ať tak či tak, thali je jedním z nejlepších způsobů, jak poznat indickou kuchyni. Vyjde na 128 korun a téměř se nedá sníst.

www.beas-dhaba.cz

Pohádkové Haveli

Haveli stojí v mnoha rajastánkých městech. Je to výstavní palác ležící nedaleko pevnosti, který sloužil královské rodině a ministrům k rokování a hodování. Zde se mohli těšit z přepychových jídel, která pro ně připravovaly desítky, někdy i stovky kuchařů. A potěšující je, že Haveli máme i u nás doma. V Praze, nedaleko stanice metra Hradčanská, stojí již deset let stejnojmenná restaurace, která nabízí to nejlepší ze severoindické kuchyně, především slavné kary a tandoori. V cenách 200 až 300 korun za hlavní jídlo tu můžete ochutnat spoustu indických kulinářských pokladů – jehněčí maso v kašmírském stylu, lehce kořeněné omáčky z kešu a další exotické pokrmy (www.haveli.cz).

Doporučení

Čatní
K mnoha jídlům evropského střihu se skvěle hodí některé indické čatní (v jednom z nich byly čtvrtky limetek). A protože čatni milují hlavně Angličané, výtečné čatní koupíte v prodejnách Marks and Spencer. Sehnat tam můžete i vyhlášenou omáčku Rajtu.

Další zajímavé reportáže a rozhovory najdete v časopise o cestování Travel Digest.