RÁDCE DO KUCHYNĚ: Jak si vybrat správný sýr. Co prozradí obal

Zdroj: Martin Chamer

Máte rádi sýry? Údajně existuje až pět tisíc různých druhů sýrů a i stejné druhy se mlékárna od mlékárny mohou lišit v chuti nebo aromatu. Čím si sýry zajistily místo v našem jídelníčku a proč jsou tak populární?

Jak se vyznat ve světě sýrů? Mléčné výrobky velice oblíbené a bez nich si mnoho z nás svůj den ani nedokáže představit. Jejich rozmanitost je neuvěřitelná: spektrum sahá od lehkých nezrajících krémových sýrů, až například po tvrdé parmazány, které na dřevěných policích mohou zrát jeden až tři roky.

Přiměřená konzumace sýra je velice zdravá. Mléko a výrobky z něj vyrobené jsou pro člověka hlavním zdrojem vápníku: vápník hraje nezastupitelnou roli při zachování zdraví našich kostí a zubů. Kromě toho je sýr zdrojem snadno stravitelných bílkovin a obsahuje důležité vitamíny A, D a E. A to ještě není vše: sýr je bohatý na fosfor, draslík, hořčík a další nepostradatelné prvky.

 Princip výroby sýrů zůstává po léta stejný: do mléka okyseleného mléčnými bakteriemi se přidá syřidlo, díky kterému se oddělí pevné složky mléka od částí tekutých. S pevnou složkou, takzvanou „sýřeninou“ se potom dále pracuje – zahřívá se, očkují se do ní ušlechtilé plísně, nakládá se do solných roztoků nebo se lisuje do požadovaných tvarů.

Související obsah

05:17

TEST cottage sýrů: Který se rozplyne na jazyku? A kterému se určitě vyhněte?

26. 7. 2013

Podle potřeby se potom nechává zrát: například čerstvé sýry mohou putovat na stůl už po čtyřiadvaceti hodinách, tvrdé sýry zrají několik měsíců až let. Během zrání se vytváří typický charakter každého sýra.
 

Jaký vložit do košíku?
 

V rozmanitém světě sýrů si každý najde svého favorita. Jenže podle čeho se při nákupu orientovat? A jak lze rozpoznat, který sýr je skutečně kvalitní a jakému se raději vyhnout?

Sýry lze dělit podle několika hledisek: můžeme vzít v potaz například mléko, ze kterého jsou vyrobené – kromě klasických produktů z kravského mléka jsou k dostání sýry z kozího, ovčího nebo třeba velbloudího mléka. Věděli jste například, že se pravá italská mozzarella dělá z buvolího mléka?

Související obsah

06:40

TEST BALKÁNSKÝCH SÝRŮ: Který je dobrý a který mazlavá nuda

5. 8. 2013

Dalším dělícím kritériem může být obsah vody v tukuprosté sušině a obsah tuku v sušině (což je zjednodušeně řečeno to, co ze sýra zbude, pokud odebereme veškerou vodu v něm obsaženou). Nabízejí se nám potom sýry vysokotučné s obsahem tuku nad 60 % v sušině, které jsou výborné například jako delikatesy k vínu, nebo dietní nízkotučné sýry (10-24 % tuku v sušině) případně odtučněné sýry (méně než 10 % tuku v sušině).
 

Dále logicky následuje rozdělení podle technologického postupu. Úplně nejjednodušeji můžeme říct, že rozlišujeme přírodní a tavené sýry.

1. Přírodní sýry

Přírodní sýry jsou vyrobené klasickým výše uvedeným postupem, podle způsobu zpracování a délky zrání je můžeme dále rozlišovat na nezrající a zrající, které mohou být měkké, polotvrdé a tvrdé.

Nezrající sýry

Nezrající a termizované sýry nezrají vůbec. Do této skupiny patří například mozzarella, cottage nebo smetanové sýry. Do mnohých z nich se přidávají na ochucení ještě například bylinky, česnek nebo koření.

Související obsah

06:33

VELKÝ TEST SÝRŮ: Z které mozzarelly uděláte báječný salát a co se na vaření opravdu nehodí?

2. 7. 2013

Zrající sýry

a) měkké

Dalším stupněm jsou měkké sýry, které zrají krátkou dobu. Měkké sýry se od sebe opět mohou lišit: na trhu jsou měkké sýry bez plísně, jako je třeba Blaťácké zlato, sýry s bílou plísní na povrchu – Cammembert či klasický český Hermelín nebo sýry s modrou či zelenou plísní – mezi nejznámější patří Gorgonzola, Roquefort nebo Niva. Neuděláte chybu, pokud v obchodě sáhnete po měkkých sýrech se značkou KLASA: vynikají nejen svou chutí, ale i kvalitou.

Související obsah

08:04

VELKÝ TEST SÝRŮ NIVA: Který je nejlepší a který v testu propadl?

2. 8. 2013

Související obsah

01:14

VELKÝ TEST HERMELÍNŮ: Který je nejlepší a který totálně propadl?

1. 8. 2013

b) polotvrdé

Polotvrdé sýry se nechávají zrát o něco delší dobu. Do této skupiny patří v Česku tolik oblíbený původem holandský sýr Eidam nebo Maasdam s tvorbou ok. Jednotlivé druhy Eidamu se od sebe liší obsahem tuku – ten, kdo si hlídá linii, by měl sáhnout spíše po variantě s menším obsahem tuku v sušině.

Při výběru Eidamu se vyplatí koupit kvalitnější sýr – u něj si můžeme být jistí, že je ze skutečného mléka a nejedná se o náhražku z rostlinného tuku plnou neoblíbených „éček.

c) tvrdé

Nakonec následují tvrdé a extra tvrdé sýry. Ty zrají nejdelší dobu, pravý Parmazán může zrát až několik let. Kromě této italské pochoutky spadá do této kategorie ještě třeba Moravský blok, Čedar nebo Ementál.

Související obsah

02:20

VELKÝ TEST ODBORNÍKA: Které tvrdé sýry jsou skutečně kvalitní?

11. 7. 2013

Opravdovou specialitou jsou pařené sýry, které se vyrábí hnětením sýřeniny ve vodě zahřáté na 75 – 80 °C. Ze vzniklého těsta se potom tvarují pletýnky, parenice nebo korbáčiky, které se ještě mohou udit.

2. Tavené sýry
 

A nakonec tavené sýry: ty jsou v České republice nezvykle oblíbené: ročně se jich zde zkonzumuje až 2,6 kg na osobu. Vyrábějí se homogenizací z přírodních sýrů za použití tavicích solí.

Související obsah

05:15

TEST TAVENÝCH SÝRŮ: Říká se, že jsou nezdravé... Co na to odborník?

3. 7. 2014

Co prozradí obal
 

Tak jako u jiných výrobků, se i při nákupu sýra vyplatí prohlédnout si jeho balení. Na obalu vždy musí být název, druh sýra, informace o způsobu zpracování – můžeme se tedy dočíst, zda je sýr měkký, pařený nebo nízkotučný, obsah sušiny a obsah tuku v sušině, který nám prozradí, zda se jedná o lehkou delikatesu nebo spíše o kalorickou bombu.

Pokud sýr obsahuje něco jiného než mléko, sůl, enzymy a mikrobiální kultury, musí to být na obalu uvedeno. Dále samozřejmě musí následovat informace o trvanlivosti a podmínkách skladování.
 

Rozhodně se vyplatí mít se na pozoru: na našem trhu se objevily levnější náhražky sýrů, vyrobené z rostlinného tuku, příkladem může být například Eidam Alternativ. Tyto výrobky mohou mít svoje opodstatnění pro ty, kteří trpí alergií na laktózu nebo se z jiných důvodů mléku vyhýbají, se skutečným sýrem ovšem nemají nic společného.

Dobrým vodítkem při nákupu jsou značky kvality – jako například již zmíněná KLASA. Aby ji totiž výrobky získaly, musí projít přísným rozhodovacím řízením, které garantuje poctivost a vylučuje klamání spotřebitelů.

O značce KLASA
Národní značku kvality KLASA uděluje kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Tuto prestižní značku spravuje od počátku roku 2004 Oddělení podpory značky KLASA Státního zemědělského intervenčního fondu (SZIF). V současnosti mohou spotřebitelé nalézt národní známku kvality KLASA na obalech celkem 1184 produktů od 226 českých a moravských výrobců. Další informace o národní značce kvality KLASA a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.eklasa.cz.